PAINE 100% INTEGRALA

Aceasta e prima paine 100% integrala pe care am facut-o  , folosind desem  -o maia din faina integrala,tinuta la rece in frigider ,desem pe care l-am pornit dupa ce am vazut la Codruta  minunatia de paine integrala.
E o paine neasteptat de buna si foarte aerata  fara fir de faina alba.
Eu sunt foarte incantata de ce a iesit ,de gustul ei deloc acru ,de cum miroase ,de cum arata cu toate ca sunt aproape sigura ca mai mergea inca 1/2 ora de dospire in plus fata de cat era precizat..dar fiind prima paine cu desem m-am straduit  (si tot n-am reusit  in totalitate) sa respect  formula originala mai ales ca am o experienta neplacuta  -o placinto-paine :) integrala  cu maia alba ,rezultata in urma unei dospiri prea lungi cred eu.

Pornim de seara sa pregatim starterul-desem
-strater/desem---61 gr. hranit cu 2 zile inainte ,miez+coaja exterioara
-faina integrala--122 gr. 13 %proteine
-apa--61 gr.
Amestecam bine de tot desemul cu apa sa se dizolve si coaja ,apoi adaugam faina amestecam din nou si lasam acoperit la temperatura camerei zice-se 10-12 ore la 20 g C ,eu am lasat peste noapte la o temperatura ceva mai mare fara probleme .

A doua zi  dimineata pregatim aluatul
-243 gr -eu am pus tot desemul rezultat
-faina integrala---919 gr. 13%proteine
-apa calduta--838 gr. din care oprim 50 gr .
-sare--20 gr.
Incepem prin a amesteca faina cu apa din care am oprit 50 de gr. ,pana ce toata apa e absorbita de faina dupa care lasam cel putin o ora acoperit -la autolyse.
Adaugam apoi desemul rezultat -aici  se cerea 243 gr. desem dar din graba am uitat sa cantaresc sa vad cat desem  a rezultat asa ca eu l-am pus pe tot  :)...si doar dupa ce am terminat de framantat mi-am dat seama de boacana :) ..daca e boacana.... pana nu repet experienta si o sa cantaresc desemul nu stiu .
Dupa adaugarea desemului framantam in  stil frantuzesc cam 5 minute ,apoi adaugam sarea si continuam framantatul in acelasi mod inca 10 minute.Mi-a placut mult cum dintr-o chestie lipicioasa ,dupa cateva zeci de lovituri de masa , am obtinut un aluat superb cu care am lucrat perfect + ca e tare distractiv :) , mai distractiv ca impaturatul in vas .
Bun ...deodata cu sarea trebuiau adaugate si cele 50 gr. de apa dar eu.. ..nu ,nu am uitat  :) ..nu am simtit nevoia :)..mi s-a parut perfect aluatul asa ca mi-am ascultat instinctul si bine am facut zic eu :)
Lasam sa fermenteze pentru 2 ore si jumatate ,timp in care facem 3 S-F la 30 minute,60 si 90 minute.
Dam preforma ,lasam 20 min. dupa care dam forma finala.
Punem la dospit intr-un vas captusit cu un prosop infainat,cu sigiliul in sus pentru 1,5 ore la 24 g C.
Urmarim cu atentie cresterea aluatului fiindca acestea din faina integrala dospesc mai repede decat cele din faina alba.
Preincalzim cuptorul cu 45-60 min.la temp max., inainte sa introducem painea la copt ,cu piatra de copt inauntru..apropo ,mi-am luat si eu piatra ,de granit , grosime 1 cm . doar asa am gasit la o dimensiune cat de cat potrivita  30x30 ...era mai bine mai groasa 1,5 -2  cm dar  acestea erau taiate prea mare pentru cuptorul meu -50x50...dar cautarile nu se opresc aici :)
Rasturnam painea pe piatra incinsa ,coacem primele 15 min. la temp maxima -treapta 8 la mine si cu aburi apoi inca 20-25 min. pe treapta 6 ,fara aburi.

Lasam sa se raceasca complet inainte de a o felia.